Dia do Mercado - Peixe

terça-feira, 26 de março de 2013
 
Já com o entusiasmo do "Peixe em Lisboa" resolvemos antecipar a celebração do peixe! Várias são as receitas que pensámos para o evento mas infelizmente temos que por algumas de parte...umas por razões de logística (a cozinha é mesmo muito pequena!), outras porque são só 10 dias e não dá para mostrar tudo!! Nada melhor do que o Dia do Mercado para lhe dar a provar algumas das nossas "experiências"...Venha saborear estas novas propostas e dê-nos a sua opinião!
É já esta 5ª feira no Umai Chiado...esperamos por si!

Dia do Mercado - Caril

quarta-feira, 20 de março de 2013
Esta semana dedicamos a nossa atenção ao caril...
O caril não é uma especiaria, mas sim um conjunto de especiarias que os indianos chamam de masala. Existem vários tipos de masalas, como a garam masala, o tikka masala, o kari masala, e muitas outras.
Estas masalas podem ser usadas no início da confecção ou na finalização do prato, e a sua função é mais do que temperar, é dar vida à comida!
Quando falamos de caril a maioria das pessoas pensa em comida indiana, pois é a mais conhecida, mas por todo o sudoeste asiático existem várias abordagens, com diferentes misturas tornando-as mais aromáticas, mais picantes, mais intensas. Na Tailândia, por exemplo, estas misturas são muito apreciadas e às especiarias secas são adicionadas ervas aromáticas frescas, como a lima kafir, a erva limeira e a galanga, originando deliciosas pastas aromáticas, normalmente combinadas com leite de côco onde o resultado final é muito diferente dos pratos indianos.
Caril é um tema que gostamos muito de explorar, por isso existe um capítulo na nossa carta dedicado ao tema...
Venha deliciar-se com esta nossa sugestão para o seu jantar de 5ªfeira!
Esperamos por si...

Dia do Mercado - Saké

quarta-feira, 13 de março de 2013
Saké??- exclamei
Fácil e aliciante é pensar nos pratos que vamos fazer, mais complicado será explicar o porquê desta escolha sem vos parecer que somos uma equipa doida e viciada por tudo o que a Asia nos traz.Mas vamos lá à história e às caracteristicas…...Saké ou nihonshu é uma bebida alcoólica feita basicamente de grãos de arroz e água. O teor alcoólico do saqué, que pode ser bebido gelado ou quente, varia entre 15% e 20%. Há duas variedades de saqué refinado: karakuchizake (saké seco) e o amakuchizake (saké doce). O nosso preferido é o doce (Manahime Jyumai)!!
saké nasceu na China, há cerca de 7.000 anos e popularizou-se no Japão, tornando-se a sua bebida nacional. A implementação no Japão não é clara e as referências indicam um período entre o século III e VIII. Sabe-se que um marco na produção do saké foi a instalação do departamento de cervejaria no Palácio Imperial de Nara, então capital do país (710 a 792 d.C.), com a admissão de diversas pessoas encarregadas de produzir a bebida.Nesse tempo os produtores não conheciam técnicas apuradas de fermentação e o saké era feito com pouco álcool e água, numa combinação que mais lembrava uma papa, comendo-se numa tigela. Na verdade, tudo era o resultado de uma receita com pormenores um tanto repulsivos: mascava-se o arroz para fermentá-lo com a saliva e depois cuspia-se em tachos para só então iniciar a preparação da bebida. Esse método era chamado de kuchikami no sake, ou seja, saké mastigado na boca.Em algumas províncias os fãs da bebida encontravam maneiras de purificar esse processo, determinando que apenas as jovens mulheres virgens poderiam mastigar o arroz, já que eram consideradas representantes dos deuses. A bebida produzida por elas foi baptizada de bijinshu, o saké de mulher bonita. Por incrível que pareça, essa prática sobreviveu até há poucos século, mesmo após a adopção de técnicas mais modernas de fermentação.
Actualmente, diversas regiões do Japão produzem saké, mas a região que tem a fama de fabricar o melhor é o distrito de Fushimi, em Kyoto. Existem hoje cerca de 1.600 fabricantes de saké no Japão.
Com a mesma classificação que o vinho, o saké é um fermentado natural, cujos principais ingredientes são: arroz e água. Do arroz sai a matéria-prima para a fabricação do saké, o koji (antigamente conhecido como kamutachi), que resulta da remoção do amido e do excesso de óleo e proteínas contidos no arroz. É ele que determina o aroma e o gosto. Para se chegar ao koji, é preciso que o arroz seja polido, de modo a perder entre um terço a metade da superfície original, sendo depois macerado, enxugado, vaporizado e refrigerado a uma temperatura de 5 ºC.Em seguida, o koji é misturado com água e arroz vaporizado para dar forma ao shubo, uma pasta de grãos. O shubo é colocado num grande tanque, o shikomi, e fermentado durante trinta dias, com adição do koji e novamente de arroz vaporizado. Forma-se aí o maromi, uma mistura de saké sólido (como um bolo) e líquido. Feita a separação por filtragem, o líquido é submetido a uma ultrafiltragem para garantir o sabor fresco da bebida. Depois disso, geralmente o saké é pasteurizado para matar as bactérias e desactivar as enzimas que poderiam mudar o sabor e a cor do produto.saké fica guardado durante seis meses e recebe uma adição de água pura para baixar o nível de álcool. Depois, é pasteurizado novamente antes de ser embalado. O saké está pronto para ser consumido e pode ser mantido engarrafado até dois anos, sem perder o seu sabor natural.Actualmente, um decreto governamental permite o acréscimo de álcool puro e glicose à fórmula, o que possibilita a utilização em menor quantidade do precioso cereal. Estima-se que 95% do saké produzido hoje utiliza essa fórmula, contrariando os especialistas do passado que diziam que o melhor saké era aquele feito apenas de arroz, arroz fermentado e água.Depois de tanta explicação o melhor é deixar alguns segredos para desvendar na quinta-feira, a que temperatura se deve servir, quais as variedades existentes, entre outras curiosidades. São 10 as receitas que vamos preparar utilizando este néctar delicioso! É já amanhã, em mais um dia do mercado!!!

Dia do Mercado - Chás

quarta-feira, 6 de março de 2013
Já todos ouvimos falar dos benefícios dos diferentes chás... desde os antioxidantes aos estimulantes, passando pelos digestivos, pelos depurativos e pelos relaxantes. Mas será que sabemos o que os distingue? As suas folhas, as características do lugar de cultivo, o clima, o solo ou o seu processo? Esta semana decidimos aprofundar este tema e, em conjunto com a empresa Chá Camelia, fundada por dois apreciadores de chá, Nina Gruntkowski e Dirk Niepoort, apresentamos um menu com várias combinações curiosas...
Venha descobrir os diferentes chás verdes, desde o bancha, kukicha, mizudashi, matcha e o mais conhecido, o sencha, entre outros.
Esperamos por si, esta 5ª feira, para mais um Dia do Mercado!