Dia do Mercado - Até já...

Foram várias as viagens que proporcionámos através do palato, sabores que, com prazer, explorámos e servimos, ingredientes diversos, conhecidos de uns e desconhecidos de outros. Foram vários os menus que estruturámos (nem sei contabilizar quantos!), pois desde a Bica de Sapato, há 10 anos atrás, que o menu de degustação "Dia do Mercado", nessa altura chamado "Dia dos Sabores", era pensado e apresentado.

Uns com mais sucesso que outros, foram várias as propostas que demos a provar...vários países, diferentes destinos, tudo ao redor do sudoeste asiático. Para nós, foi uma magnífica experiência!!
E, porque queremos iniciar outras viagens, outros conceitos, outras propostas, vamos fazer uma pausa no "Dia do Mercado"...
Em breve apresentaremos novas abordagens e dinâmicas para que as vossas noites de 5ªfeira continuem de diferentes e novas experiências gastronómicas!! 

PM

Dia do Mercado - India

A diversidade é uma característica marcante na geografia, cultura e comida indiana. A culinária indiana varia conforme a região, e pode ser dividida em 4 categorias: norte, sul, leste e oeste, refletindo a demografia variada deste "subcontinente".

A comida é uma parte importante da cultura indiana, desempenhando um papel tanto na vida diária quanto nos momentos festivos.

Considerada por alguns como a culinária mais diversificada do mundo, cada ramo da cozinha indiana caracteriza-se por uma ampla gama de pratos e técnicas culinárias.

O uso de grande variedade de especiarias faz parte integrante da preparação das comidas para acentuar o sabor e criar aromas únicos.

As especiarias mais importantes na culinária indiana são pimentas, sementes de mostarda preta, cominho, curcuma, feno-grego, semente de coentro, cravinho. As misturas de especiarias mais populares são Garam Masala (uma combinação de 5 ou mais especiarias secas torradas e reduzidas a pó) e Tikka Masala. Algumas folhas são usadas na culinária indiana, as folhas de caril, de coentro, e hortelã. Nos pratos doces são usados cardamomo, noz-moscada, açafrão e essência de pétalas de rosa. 

Uma combinação de todos estes aromas é o que vamos apresentar neste Dia do Mercado... juntando picantes, aromáticos e cores vibrantes.

Deixe-se levar por este destino de numerosos sabores…

Esperamos por si para mais um Dia do Mercado!!

Dia do Mercado - Doces e travessuras

Surpresas e diabruras é o que estamos a preparar para este dia do mercado...ou não fosse 5ªfeira a noite das bruxas!!!
Trajar a comida com vestes inesperadas e propôr sabores inusitados é a nossa missão...mas não se preocupe porque as partidas vão ser brandas!
Agora só falta baterem à nossa porta! Apareça...

Dia do Mercado - Burger fever

A moda dos hamburgers instalou-se…mais sofisticados ou mais rústicos, as opções são muitas! Noutros tempos só tínhamos que dar preferência à existência de queijo ou acrescentar mais ketchup e mostarda à nossa suculenta sanduiche, agora as conjugações são infinitas, entre molhos, acompanhamentos, tipo de carne e, claro, o pão!! Bolo do caco, pão de alfarroba, pita ou focaccia vieram substituir o simples pão de brioche com sementes de sésamo branco.

As experiências sobre este tema realizam-se no mundo inteiro, nos Estados Unidos, o Chef Keizo Shimamoto, depois de uma viagem ao Japão, apresentou numa feira em Nova Iorque uma versão bem original do clássico ramen burger servido no Japão, onde o pão foi substituído por duas “bolachas” de massa cozida e depois frita, nascendo assim a febre do Ramen Burger!!

Por aqui ideias não faltam…sushi burger, thai burguer, uma opção vegetariana (indian burger), e, claro, o ramen burger, entre muitas outras!!

Esperamos por vocês para mais uma viagem pelo mundo asiático!!

Dia do Mercado - Kaiseki (Japão)

Esta semana decidimos fazer um percurso pelo Japão para mostrar pratos diferentes e que nos apaixonam tanto como o sushi.

Kaiseki era, originalmente, uma refeição simples servida aos monges. A palavra kaiseki quer dizer pedra quente sob kimono. Reza a história que, durante as orações da manhã e da tarde, os monges colocavam uma pedra quente junto do estômago para acalmar a fome. Mais tarde, estes pratos começaram a ser servidos durante a cerimónia do chá, pois acreditavam que o chá sabia melhor se as pessoas não estivessem de estômago vazio. Actualmente, kaiseki deixou de ser uma opção simples e estritamente vegetariana, adicionando pratos de carne e peixe e transformando-a num sofisticado banquete com vários pratos servidos em diferentes porções.

O tipo de comida servida varia consoante os meses, utilizando-se apenas os ingredientes mais frescos que a estação oferece e o que o mercado local propõe...um kaiseki servido em Kyushu é diferente de um kaiseki servido no norte de Honshu.

Kaiseki pode ser composto por 6 a 15 pratos, tendo muitas vezes uma ordem específica. Nós por cá, vamos tentar seguir esta regra e apresentar pratos da cozinha japonesa que o vão surpreender!

Esperamos por si amanhã, 5ªfeira, para mais um Dia do Mercado!!

Dia do Mercado - Vinhos

Não sei se foi por ser início de Outubro, ainda em plena época de vindimas, ou pelo facto de estarmos a participar no concurso "gastronomia com Vinho do Porto" que, ao perguntar ao chefe qual era o tema do Dia do Mercado, ele respondeu prontamente: Vinhos! Normalmente, debatemos um pouco sobre o assunto, mas desta vez nem me deixou opinar, nem massacrá-lo com os meus devaneios... enfim, vinhos será!

Depois explicou-me melhor a sua ideia, agarrar nos vários tipos de vinhos, tinto, branco, rosé, espumante e vinhos fortificados ‒ vinho do Porto, da Madeira, Moscatel, entre outros ‒ e encontrar pratos asiáticos em que um determinado tipo de vinho funcione como agente de exaltação de sabores. "A ideia não é camuflar os sabores, é fazer com que os ingredientes utilizados brilhem e sobressaiam ainda mais!". Eu, prontamente respondi: Siiim, chefe! (quase reproduzindo a tensão de uma Hell's Kitchen!).

Assim sendo, 10 pratos de inspiração asiática em combinação perfeita com diferentes vinhos é a nossa proposta para esta 5ªfeira! Esperamos por si, no Umai Chiado!!

Dia do Mercado - Outono

Bem sei que não apetece muito a chuva e o frio, mas é sempre bom comemorarmos a chegada de uma nova estação - o Outono!
Esta época traz-nos produtos característicos e bem apetitosos, como as castanhas, as abóboras, as romãs, as maçãs, os cogumelos…entre muitos outros. Elaborámos um menu ao redor de todos estes ingredientes associando-os com sabores, cores e texturas bem asiáticas.
É já amanhã, 5ªfeira, no Umai Chiado este vosso dia do Mercado!!

Dia do Mercado - Trilogias

Esta semana decidimos explorar as trilogias...apresentamos 3 maneiras diferentes de executar 4 produtos.
Os protagonistas são: camarão, salmão, frango e snake bean...10 pratos com paladares diferentes e texturas contrastantes é o que nos propomos a confecionar esta 5ª feira!

Não faltará sushi e sashimi, as especialidades Umai e claro, algumas surpresas!! No total são 30 pequenas viagens de sabores asiáticos que permanecerão na sua memória!

Esperamos por si no Umai Chiado!!

Dia do Mercado - Izakaya

Os Izakayas são pequenas tabernas japonesas. O seu ambiente informal, o prazer de servir, a partilha de comida e histórias, é o que mais nos fascina nestes locais.

Dispostos em vários pratos vêm para a mesa iguarias como pickles caseiros, passando por peixes marinados ou até mesmo sushi prensado (Oishizushi), sempre com temperos domésticos. Estes bares são o ponto de encontro após um dia de trabalho para descontrair antes do regresso a casa, facilmente identificados pelas típicas lanternas vermelhas penduradas à porta.

Os pratos costumam ser divididos por todos na mesa, ao contrário de outras práticas da culinária japonesa, proporcionando um ambiente convidativo. São ambientes simples e até rústicos, onde o dono conhece os seus clientes pelo nome.

Por tudo isto, decidimos esta 5ªfeira mostrar este conceito que tanto nos agrada, combinando com outros sabores asiáticos.

Esperamos por si para uma conversa animada em torno dos vários petiscos que vamos preparar!!

Dia do Mercado - Food & fashion

Contagiados pelo entusiasmo do evento desta 5ªfeira, o Vogue Fashion Night Out, vamos dedicar o Dia do Mercado a "vestir" a comida! O brilho dos diamantes, a maquilhagem perfeita, o mais sofisticado  stiletto,  vão servir de inspiração para  um  menu dedicado ao sentido estético. Pequenas e deliciosas iguarias em harmonia com sabores asiáticos vão impregnar a tendência deste menu! Venha visitar-nos no Umai Chiado para mais um Dia do Mercado!

Dia do Mercado - Conservas

Desde os tempos da QB que ouço-os falar com entusiasmo de conservas... Lembro-me, por exemplo, de, nessa época, estarmos a pensar em temas para aulas e o Paulo dizer, por que não fazemos sobre conservas caseiras? Eu pensei: Conservas?? Não está bom da cabeça!? Mas o certo é que passados estes 9 anos, ainda é um tema que causa alguma animação por aqui!

Hoje em dia, as conservas ganharam outro estatuto! Exemplo disso são os restaurantes que abriram entretanto onde o protagonismo das mesmas suplanta os restantes elementos, trabalhando conservas de peixe nacional, potenciando, assim, a qualidade destes produtos. Em várias lojas destacam-se antigas conservas a brilhar nas prateleiras como objectos de design. As próprias conserveiras nacionais, preocupadas com a imagem das suas latas, lançam concursos de design ou convidam artistas a desenvolverem imagens para os seus produtos... enfim, passados estes anos, as latas de atum que a minha avó (faz este mês 100 anos, não podia deixar passar!) sabiamente abria para um almoço de verão, tornaram-se numa paleta imensa de sabores e combinações inusitadas que percorrem extensos corredores de supermercados e lojas gourmet!

Mas muito antes da moda, as conservas surgiram para garantir que os alimentos estivessem disponíveis em épocas de pouca produção, como durante a guerra, ou em locais recônditos onde o abastecimento era difícil. Foi em França a pedido de Napoleão que surgiu pela primeira vez comida enlatada, com o intuito de levar alimento para a frente da batalha. Mas a conservação de alimentos é de há muito explorada e testada por vários povos.

Na Ásia existem vários exemplos, o sushi, que nasceu de uma antiga técnica de conservação da carne de peixe em arroz avinagrado, o kimchi, couve em pickles, que disponibilizava durante os longos meses de inverno alternativas quando os legumes frescos eram escassos, ou na China, onde os trabalhadores recebiam alimentos em conserva durante a construção da Grande Muralha.

Animados com as ideias que vibram nas suas cabeças, como a conserva ao estilo filipino com codorniz, tenpura de sardinha em conserva, escabeche japonês de pregado, entre muitas outras combinações, o Paulo e a Anna já estão na cozinha, a "conservar"!

MB

Dia do Mercado - Peixes e moluscos

Sempre nos preocupámos em apresentar nos nossos pratos peixes diferentes, ou talvez menos comuns, capturados nos nossos mares, nas nossas “redes”. 

A característica da nossa costa, a imensidão do nosso mar, faz com que nas águas portuguesas exista naturalmente não só uma grande diversidade de espécies mas também peixe de grande qualidade. Cabe-nos colocar na mesa e dar a conhecer espécies menos utilizadas da nossa costa, com características e texturas diferentes e de sabor extraordinário!

O respeito pela sazonalidade das espécies é sempre algo que nos faz refletir, não somos “extremistas” mas cada vez mais este tema está presente nas nossas conversas: perceber a importância dos métodos tradicionais de pesca, a influência da pesca seletiva para aliviar a pressão exagerada sobre algumas espécies de peixes, o aproveitamento dos nossos recursos...Por essa razão, esta semana decidimos atribuir o papel de protagonista ao peixe, a nossa matéria-prima de eleição, que se vai fazer acompanhado por alguns moluscos! Lírio, serrajão, encharéu, corvina, pescada, cavala, peixe galo, entre muitos outros!!

Esta 5ªfeira propomos dar-vos a saborear diferentes texturas, consistências e sabores no Dia do Mercado do Umai Chiado!! 

Dia do Mercado - Dumplings

Quem disse que dim sum é só chinês? É verdade que foram popularizados pelas casas de chá chinesas que serviam estes pastelinhos a acompanhar o chá, mais habitualmente pela manhã, mas rapidamente os países vizinhos adaptaram receitas e sabores, desenvolvendo dim sum próprios e distintos.
Hoje em dia, por toda a Ásia, existem vários tipos de dumplings, momos, siumai, bao zi, cucur badak, curry puff, entre muitos outros, vindos de países como Coreia, Tibete, Malásia... muitos feitos na rua, outros em restaurantes típicos. Estas vão ser as bases que darão início à nossa viagem. Propomos diferentes recheios e confecções, formas e sabores... e, também, uma noite bem passada!!

Dia do Mercado no Umai Chiado...cá vos esperamos!

Dia do Mercado - Especiarias

Encarnando Vasco da Gama o Chefe resolveu entregar-se à rota das especiarias e trazer para a mesa uma diversidade de condimentos oriundos de toda a Ásia! Bom seria se o valor comercial das mesmas se mantivesse como nos tempos áureos em que um punhado de pimenta valia várias moedas de ouro!  

Mais picantes, mais aromáticas ou mais exóticas são várias as especiarias utilizadas na cozinha asiática. 

Feno grego, sementes ajowan, cardamomo, aniz estrelado, uma imensidão de opções para o nosso Dia do Mercado!

Amanhã damos início ao dia pelo Martim Moniz em busca de novos aromas para incluir neste menu, à noite cabe-lhe a si treinar o seu palato numa descoberta de novos e saborosos aromas!

5ªfeira a partir das 19h30, no Umai Chiado...esperamos por si!

Dia do Mercado - Sushi

Muitos são os pedidos para fazermos o Dia do Mercado sobre sushi, um tema que nos apaixona! Surgem-nos logo mil ideias e começamos a disparar sugestões sobre recheios,  formatos, combinações, empratamentos...enfim, chega um  momento em que temos que parar  e seleccionar os preferidos...gunkan de novilho com tártaro de vieiras; hot maki com salada de caranguejo, pepino e abacate; temaki de alface; lollipop de sushi; entre outros. A base é o arroz avinagrado, o nosso ponto de partida, depois é dar largas à imaginação!!

Venha saborear o Dia do Mercado dedicado ao sushi!!! É já esta 5ª feira, no Umai Chiado!

     

Dia do Mercado - Tomates

Pelos lados de Valência, Espanha, chamam-lhe Tomatina, uma guerra com tomates lançada na última 4ªfeira de Agosto! Mas não se assuste, por aqui propomos saboreá-los…

Tudo começou a semana passada quando o Chefe foi à Quinta do Poial selecionar as ervas aromáticas para o Dia do Mercado. Veio de lá entusiasmado com a variedade de tomates que a Quinta produz. Desde o coração de boi, o tomate zebra, tomate pera, white queen, ever green, tomate banana, tomate dos Andes, são diversas as opções.

Desde então anda à descoberta de receitas e ideias…todos os dias nos rimos com as suas invenções para rechear, temperar, cozinhar, enfim, confecionar todo o tipo de tomate que viu na quinta. Não havia maneira de lhe dizer que não…

Hoje de manhã lá foi ele até Setúbal buscar os ditos… e não é que são mesmo muitos e diferentes!? Quando chegou ao restaurante já vinha com as receitas todas na cabeça: “Vou laminar os pera para ceviche; com os ever green um caril indiano e um chutney com o coração de boi…” – foram algumas das suas palavras.

O entusiasmo está lançado, a equipa está pronta…esperamos por si na 5ªfeira para mais um Dia do Mercado! 

Dia do Mercado - Ervas aromáticas

Muitas vezes esquecemo-nos de realçar a importância das ervas aromáticas nos pratos que confeccionamos...e são tantas as que utilizamos! Cebolo, lemongrass, coentros, cebolinho, tomilho, manjericão, shisô, entre muitas outras. Decidimos elogiá-las e elaborar um dia do mercado onde as ervas aromáticas serão as protagonistas! 

Ao longo da história, as ervas aromáticas têm sido amplamente utilizadas  tanto para fins culinários, como medicinais, ou até pelas suas propriedades conservantes. Os Sumérios, em 5000 a.c., usavam o tomilho pelas suas propriedades medicinais. No século IX, o Imperador Carlos Magno defendia que "as ervas aromáticas são o amigo dos médicos e os elogios dos cozinheiros", sugerindo precisamente a sua duplicidade no desempenho.

Para além de estimularem o apetite  intensificando o sabor e aroma dos pratos, as ervas aromáticas têm ainda o mérito de proporcionar uma diminuição do aporte de sódio, sendo uma excelente alternativa à adição de sal como tempero garantindo, assim, pratos saudáveis e saborosos.

Kinuta de shisô, peixe em crosta de rama de wasabi, maki de salicórnia e um siumai com manjericão-limão!! Estas são algumas das propostas para esta 5ªfeira para mais um Dia do Mercado!!

Dia do Mercado - Bali

Talvez pelo desejo de férias esta semana dedicamos o dia do mercado a uma ilha com praias e locais fantásticos - Bali!

Situada no sudeste asiático, esta ilha do arquipélago indonésio é repleta de montanhas e possui uma grande quantidade de vulcões, sendo que alguns ainda estão activos como o vulcão Kintamani, muito visitado por turistas pela beleza do lago azul que ocupa a sua cratera. A presença destes vulcões faz do solo de Bali um local perfeito para o cultivo de arroz, por conta de sua riqueza em nutrientes e sais minerais, constituindo-se como um dos pilares da economia da ilha. O arroz faz parte do menu diário tradicional balinês, onde é consumido frito (goreng), ao vapor (pusih), acompanhado de verduras, carne ou pescado.

Outros ingredientes frequentemente utilizados são o milho e o sagu (farinha extraída do caule de certas palmeiras), sem esquecer o importante papel que desempenham as frutas tropicais.

Com sabores intensos e misturas exóticas, a cozinha balinesa, tal como a maioria dos países da Asia, é rica em especiarias. Muitos balineses utilizam uma mistura de especiarias chamada Gede como base de muitas receitas, e que se prepara em grande quantidade. Esta mistura consiste geralmente em cebolinho, alho, pimenta, sal, gengibre, galanga, pasta de camarão e sal.

Entre as receitas mais típicas da ilha surge o sate babi (espetadas de porco, frango ou carne aromatizadas e com molho picante de amendoim), o bebek betutu (frango ao forno), o babi piang (bacon de porco com gengibre e anis). 

As sobremesas são muito doces para balancear os sabores intensos e bem temperados...

Acompanhe-nos nesta viagem de paladares sem ter de se preocupar com vistos e passaportes!! O embarque é já esta 5ª feira, no Umai Chiado!

Dia do Mercado - Tailândia

A Tailândia é sem dúvida um paraíso para os amantes da boa comida. Todo o país é um território de aromas e sabores que fazem da cozinha tailandesa uma das mais exóticas e ricas de todo o oriente. A diversidade e frescura dos ingredientes, o cuidado na apresentação dos pratos e a grande criatividade tornam qualquer refeição num equilíbrio de paladares e texturas para nunca mais esquecer.

As refeições tailandesas são compostas por muitos pratos, todos levados à mesa ao mesmo tempo: uma sopa, uma salada, um prato picante (caril) e vários molhos em geral, tudo acompanhado de uma boa dose de arroz, considerado o alimento principal em muitos países da Ásia. O tipo de arroz mais comum na Tailândia é o arroz jasmim, que é mais perfumado e delicado.
As pastas preparadas com vários ingredientes, como malaguetas, pasta de caranguejo, alho, ervas aromáticas e especiarias, são a base da gastronomia tailandesa, muitas vezes combinadas com leite de côco para suavizar os sabores.
O jantar é a refeição mais importante do dia. Nele concentram-se em qualidade, quantidade e sabor, os melhores ingredientes da cozinha thai, o arroz, a sopa, peixe ou frango, saladas, hortaliças, molhos e sobremesas, são presença obrigatória.
Extenso é o repertório de receitas deste belíssimo país, seleccionámos os pratos mais frescos, com frutas, ervas aromáticas, legumes e claro, um pouco de spicy! Salada de caranguejo com erva limeira, caril verde de mexilhão, satay de salmão são algumas das nossas sugestões!
Acompanhe-nos nesta nova viagem! 
5ªfeira, dia 11 Julho no Umai Chiado.

Dia do Mercado -Drinks & co.

 Existem casamentos perfeitos e outros...nem tanto! No caso da associação entre comida e bebida muitas vezes as opiniões divergem, por isso esta semana decidimos aprofundar este tema e tentar perceber o que combina com o quê. Deixamos-lhe a si a sentença final!

Gin, vodka, vinho do Porto, rum, whisky e claro, saké!

Mas vamos lá a um pouco de história...

O saké ou nihonshu é uma bebida alcoólica feita basicamente de grãos de arroz e água, que pode ser bebida gelada ou quente. O seu teor alcoólico varia entre 15% e 20%. Há duas variedades de saké refinado: okarakuchizake (saké seco) e o amakuchizake (saké doce). O preferido da equipa Umai é o doce (Manahime Jyumai)!!

Do whisky desconhece-se quem foi o seu primeiro produtor, mas fontes históricas atribuem a um cientista árabe o crédito da invenção do processo de destilação, isto no séc. VIII. Os monges europeus aprenderam a técnica da destilação com os árabes e assim espalharam as técnicas de produção por toda a Europa entre os séc. XII e XV. Com a onda de imigração de irlandeses e escoceses para os Estados Unidos e Canadá,  a produção de whisky proliferou rapidamente por toda a região, aproveitando assim os seus excedentes de centeio e milho.

Em 1918, Masataka Taketsuru, um cientista japonês, instalou-se na Escócia a fim de aprender a arte da destilação e da produção de whisky. Mais tarde, e já casado com uma escocesa, volta para o Japão e, juntamente com Shinjiro Torii, inaugura a primeira destilaria de whisky japonesa, a Yamazaka, usando os tradicionais "Alambiques" de cobre, tornando-se na primeira destilaria com estas características a ser construída fora da Escócia.

Torii foi igualmente um dos impulsionadores na distribuição de vinhos oriundos do ocidente, de Portugal inclusive. Em 1907, aperfeiçoou a sua receita de vinhos licorosos e lançou o seu primeiro vinho japonês, o Akadama Port Wine. Mas o seu grande sucesso manteve-se no mundo do whisky...

Ao gin a Ásia acrescentou algumas especiarias que deram características singulares a esta bebida. Um toque exótico com a inclusão de olho de dragão (China), sementes de papoila branca (Turquia), folhas de lótus (Ásia), alcaçuz (China) e canela (Ásia), entre outros aromas.

Mas o melhor é deixarmos alguns segredos para desvendar esta 5ª feira. São 10 as combinações que vamos preparar utilizando estas bebidas...camarão salteado com malagueta e gin, peixe em folha de bananeira com martini, panna cotta com mojito, são alguns exemplos.

Esperamos por si hoje para mais um Dia do Mercado!