Férias...mas poucas...

Então eu passo a explicar, em Agosto e só em Agosto, aos almoços e só aos almoços, vamos de férias.

Assim durante esse mês quentíssimo e porque as verdadeiras patroas do restaurante Umai (as nossas filhas) assim o exigiram vamos abrir só aos jantares!

Pedimos desculpa pelo incomodo mas não tínhamos outra alternativa.

Eu sei que quando falei de férias, vocês pensaram logo, que de férias já este blog está à muito tempo.PM

Santos Populares e a Sardinha !

Os Santos populares e a Sardinha.

Uma coisa está associada a outra e, já que no oriente não há Santos populares só deuses e lendas nós nos Santos viramos-nos para a Sardinha... esse belo peixe da nossa costa, que nesta altura do ano está no seu melhor.Portanto nos próximos 3 meses de Verão o nosso sushi e sashimi vai estar repleto de sardinha... mas outras criações irão ser apresentadas, em que a Sardinha será Rainha !

No passado dia 12 de Junho, véspera de Sto. António, recebemos

a primeira remessa de sardinha e, como é claro todo o staff teve que provar à boa maneira Portuguesa- sardinha assada c/ pão saloio e saladas - mista e pimentos assados- juntamos ainda uns pimentos padron e muita sangria!!! E claro que está - a sardinha foi aprovada , por isso a partir desta semana começa oficialmente no Umai a - Iwashi kisetsu ( época da sardinha)!

Estes nigiri de sardinha para além de serem servidos com o
tradicional gengibre fresco ralado e cebolinho, levam também a própria espinha seca e depois frita ( fica muito crocante e saborosa).

Ok agora já sabem onde podem provar ... PM

O pior nas vendas - sushi para crianças

Há coisas que não se percebem... olhem bem para a foto, não acham que este prato devia sair mais? Se não fosse a Catarina (obrigado Catarina) nunca teria saído, e eu não tinha tido oportunidade de falar dele. É tão bonito e saboroso, que eu que não sou criança tenho vontade de o comer ... além disso hoje é um dia especial, é dia da CRIANÇA! Aliás para uma criança todos dias são especiais, tragam uma criança para experimentar que aposto que elas vão adorar. PM

PS- Os pickles japoneses é que foram o pior das vendas!

Eu adoro comê-los com arroz. AL

O campeão de vendas

Swing Maki !!!!!!!!!!!!!!!!!

Com uma vantagem confortável de mais de 50 unidades sobre o cestinho de won ton o swing maki neste 1º mês arrasou, tornando-se no mais pedido e o mais amado pelos clientes do Umai.

Mas o que é o Swing maki? Como nasceu? E porque é tão popular?

Ia já o ano de 2001 quase no fim quando o Sr. Miranda (nome não fictício) numa das suas reflexões gastronómicas propôs-me uma busca de novidades para o Sushi, ele queria provar mais coisas novas... "miminhos" como ele gosta de chamar... e eu que gosto de ser desafiado comecei a minha busca por algo que ainda não tivesse experimentado, foi então que descobri um novo conceito de sushi muito em voga nos EUA o - hot sushi.

Resolvi tentar fazer e detestei, detestei tudo, o conceito, o arroz , a gordura dos fritos nada combinava para mim! Mas havia ali qualquer coisa de interessante, algo que me fez pensar durante algum tempo. Um dos mimos preferidos do Sr. Miranda naquela altura era o atum em crosta de tomilho. Isto lembrou-me que se eu reduzisse a quantidade de arroz, aumentasse a quantidade de peixe (quase como um sashimi ) e introduzisse sabores que resultassem bem com os fritos como por exemplo o cebolinho e o tomilho, a coisa talvez funcionasse. Dito e feito o swing maki estava criado!!!!

Agora vinha outra questão - o nome. Eu não gosto de dar nomes de pessoas aos rolos, e chamar ao rolo Paulo Maki não me pareceu bem. Inspirei-me no facto de a Bica do Sapato ser um sitio muito motivante para se trabalhar, não só pelo volume de trabalho mas também pela grande variedade de público, pela quantidade de profissionais nos vários tipos de cozinhas e pelo Sr. Miranda que não desiste de provar coisas novas. Assim chegar ao nome Swing Maki foi fácil, 1º porque eu considero o rolo uma dança entre sabores, conceitos e técnicas depois porque é um nome sonante, fora do normal para sushi e por último porque me pareceu bem.

Hoje volvidos quase 10 anos é um rolo que continua popular e a surpreender algumas pessoas.

O seu sucesso é explicado em parte pelo facto de ser um optimo rolo para a iniciação ao sushi, mas também porque o sabor, a combinação de texturas, temperaturas e cores fazem dele um "miminho" por excelência. PM

ABRIMOS !!

Finalmente sexta feira dia 23 de Abril abrimos portas para um grupo de 30 comensais, que já nos conheciam de outras aventuras.

Depois de dormirmos todos 24h para recuperarmos do "Peixe em Lisboa", foi pôr mãos à obra e começar a preparar tudo para a abertura. Para bom entendedor , preparar tudo não é só cozinhar, boa parte dos 3 dias que nos restavam para a hora "H" foram passados a martelar, a cozer ementas, pendurar decoração. Houve quem cozinhasse!

A bom tom português (não fossemos nós campeões da famosa técnica "em cima do joelho") as cadeiras só chegaram dia 23 a meio da manhã. Ainda ponderámos em criar uma nova tendência de restaurantes , o cliente chega e come em pé circulando pelo restaurante, " sushi volante", acho que era capaz de pegar!

Felizmente esse assunto ficou resolvido e os comensais já tinham onde se sentar. Às 19.30h quando abrimos as portas não se notava a azáfama e correria que tinha sido até então.

E foi correndo tudo bem, a cozinha estava preparadissima, a sala super atenta, e foi tudo de vento em popa até sair o primeiro café com adoçante."Adoçante? Paulo compraste adoçante? Alguém comprou adoçante????". E a simpática senhora bebeu o café com açúcar! AL

Peixe em Lisboa

Para quem não sabe, o "Peixe em Lisboa" são nove dias de euforia gastronómica. Nove dias onde duas dúzias de Chefes de Cozinha mostram o que de melhor se pode fazer com o pescado, onde se pode assistir a apresentações de chefes estrangeiros e nacionais no auditório, ou simplesmente apreciar produtos gourmet em pequenas bancas. Isto tudo num recinto extremamente sofisticado, moderno e mesmo muito aprazível.

Durante estes nove dias, para além de participarmos no evento, fui acompanhando através de vários blogs a descrição das actividades diárias. Como o lado do cliente está amplamente retratado achei que seria mais a meu tom dizer-vos como são os bastidores deste tipo de evento para nós cozinheiros.

Todos os dias entre as 10h e 10.30h cinco dos cozinheiros que participam na cozinha do Umai chegam ao evento, começam a arranjar todo o peixe para o dia e a montar o espaço para os almoços. Em geral alguém traz pão para o pequeno almoço, refeição esta que normalmente é feita à vez entre as 15h e 16h quando o serviço abranda e a fome nos lembra que ainda não comemos. Os restantes dois cozinheiros do grupo chegam por volta das 11,30h com produção de comida feita no restaurante.

A partida é dada ao meio dia com os primeiros clientes a chegarem, tem o pico por volta das 14h e abranda ás 15h, e depois até ao jantar acontece o que nós chamamos de "pinga pinga". Pingam sempre clientes, o suficiente para não nos podermos afastar muito e esticar a perna. A azáfama do almoço repete-se ao jantar e por volta da meia noite fecha-se a "tasca", arruma-se tudo, conta-se o número de pratos servidos - 500, 600 - ... e amanhã é outro dia.

São nove dias, vezes 14 horas, sem dia de folga.É só para os "duros", quem passa esta prova sem se queixar aguenta restauração sem problemas.

Mas o cansaço deixa as suas marcas, e nas 3 edições do Peixe em Lisboa houve sempre alguém que batesse com o carro, resultado da fadiga.

Apesar disso estamos sempre prontos para mais um ano. Não há melhor momento de contacto com os colegas de profissão do que nestes nove dias. Durante o resto do ano nunca temos tempo para nos visitarmos uns aos outros pois os horários não permitem, mas nesta semana o convívio é impagável.

As trocas de comida entre restaurantes são uma roda viva, quando os vizinhos do lado batem à porta e perguntam " Já comeram ? Nós temos ali sardinhas, querem ?", fazem com que esqueçamos a dor que nos mói o corpo e nos invada uma sensação de calor e carinho ( obrigada Helder !).

Findo estes nove dias de pescado todo o dia, só vos posso dizer que o desejo geral é por carne! AL

Vai uma mãozinha...

Gostava de partilhar convosco o tema do "pessoal".

Quando no meu curso tive a disciplina de Gestão de Recursos Humanos ouvi o meu professor dizer inúmeras vezes que "o pessoal não é um custo mas sim um investimento", e apesar de acreditar nele parecia-me um pouco utópico. Tratar bem o meu funcionário que ele ia tratar bem de mim, claro, isto até não lhe apetecer trabalhar tanto ou arranjar algo que pagasse melhor, pensei eu irónicamente.

Mas ao fim de 10 anos percebi que se investirmos nas pessoas certas, a máxima do meu professor é totalmente verdadeira.

Absolutamente todas as pessoas que fizeram parte das nossas brigadas nestes últimos anos não nos desiludiram, vestiram a camisola e deram tudo por tudo por nós, e ainda hoje, ao verem-nos embarcar nesta nova aventura e tendo alguns ficado para trás, o apoio é imparável e do coração.

Posso dizer com muito orgulho que assim que se soube que íamos enveredar nesta nova aventura, a chuva de ofertas para voltarem a trabalhar connosco foi tal que eu acho que dava para abrir 3 ou 4 restaurantes.

Muito obrigada a todos os que nos fizeram sentir muito queridos, e se pudéssemos abríamos os tais restaurantes. AL