Dia do Mercado - Umami

quinta-feira, 21 de fevereiro de 2013
Como todos sabem existem 4 elementos principais do sabor: o doce, o salgado, o ácido e o amargo.
Em meados do século XX, um cientista japonês chamado Kikunae Ikeda identificou o Umami, atribuindo-lhe a designação de saboroso ou delicioso.
Mais fácil é dizer que se trata do elemento presente nos alimentos de uma maneira natural e quando o comemos só conseguimos afirmar que a comida está boa! Complicado? Talvez não!
A origem da palavra Umami surge pela junção de duas palavras, Umai (a nossa preferida!) e Mi. A primeira já sabem o que quer dizer, saboroso ou delicioso, a segunda significa sabor.
O Umami foi sendo decifrado ao longo do século XX e é constituído por três principais compostos: o glutamato, o inosinato dissódico e o guanilato dissódico. O glutamato está muito presente nas algas konbu, o inosinato no katsuobushi (atum seco) e o guanilato nos cogumelos secos e, curiosamente, estes são os principais ingredientes dos caldos japoneses.
O Umami possui um gosto residual suave mas duradouro, difícil de descrever. Induz a salivação e uma sensação aveludada na língua; pode estimular a garganta, o palato e a parte posterior da boca. Sozinho, o Umami não é saboroso, mas torna agradável uma grande variedade de alimentos, especialmente na presença de um aroma correspondente.
Mas não pense que só no oriente é que existem estes compostos, também estão muito presentes na alimentação ocidental, como, por exemplo, o tomate maduro e o queijo são ricos em glutamato, o presunto é rico em inosinato e os porcini ou outro tipo de cogumelos secos são ricos em guanilato. E, quando num prato conseguimos combinar os vários compostos do Umami, aí sim, a sua refeição é perfeita!!
Chegou então a hora de testar a vossa sensibilidade ao gosto!
Esperamos por si no Umai Chiado!!

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